O caldo de unto, a sopa de alheiras e a de castanhas confirmam a personalidade culinária de Trás-os-Montes, tanto quanto a da sua paisagem e dos seus costumes. Os caldos faziam parte do farnel dos trabalhadores rurais quando iam para as segadas, as malhadas dos cereais e a cava das vinhas. O mais simples, o de unto, é preparado a partir da banha de porco, à qual, na versão rica, se adicionam batatas, cebola e arroz. Come-se em tigelas, com pão de centeio.
A sopa de alheiras, hoje em desuso, era um prato quase obrigatório na altura da matança. Cortava-se pão de centeio muito fino, punha-se numa terrina e cobria-se com caldo e bocados de carne de várias qualidades tirados do panelão onde está a cozer o recheio das alheiras propriamente ditas. Com castanhas faziam-se pelos menos dois tipos de sopas: na altura delas, serviam para enriquecer o caldo; piladas, eram presença obrigatória na sopa de castanhas picas de Mesão Frio que se comia no dia de Ramos.
Entre as sopas suculentas – para além, naturalmente, das da matança - contam-se ainda a de bacalhau, autêntica refeição por si só. Era aliás levada para o trabalho, tanto na região de Bragança como na de Miranda.
No primeiro caso, era feita com batatas e conhecida pelos trabalhadores como bacalhau à espanhola. Em terras brigantinas existia também uma sopa da Consoada que mais não era do que uma sopa de bacalhau feita com o dito, cozido e esmagado juntamente com couve branca e batatas; depois, punha-se numa terrina o omnipresente pão (de trigo) cortado às fatias, deitava-se-lhe o caldo de bacalhau e regava-se tudo com uma mistura de ovos batidos com vinagre. Na mesma região e no Mogadouro preferia-se a sopa de congro (safio). Na longa estação fria comia-se também o rancho, sopa usada como prato único, feita com massa, grão, batatas, vitela e presunto.
Se preferir sopas de legumes e de leguminosas a dificuldade está na escolha: caldo de cebola, de nabiças, de alface, de chícharos ou de feijão encarnado são as mais comuns, sobretudo em terras de Alto Douro (Armamar, S. João da Pesqueira, etc.).
