O D’Oliva foi um investimento arriscado, pela sua dimensão e pela sua localização, em Matosinhos, onde a característica média da restauração é de outro tipo completamente diverso. Ou ligada, pelas suas origens, à tradição piscícola local, apresentando dimensão bem mais reduzida, ou então a funcionar em espaços maiores como as populares marisqueiras. O D’Oliva vai surgir numa zona pouco vocacionada para a restauração, mais afastada da linha marítima, ocupando um imenso espaço de um armazém recuperado.
Aqui começa, e marca, a diferença. A decoração, com traços de cosmopolitismo internacional, começa por ser o trunfo inicial desta casa. Aliado à imagem, com várias provas dadas de sucesso nesta área, de um dos seus proprietários, Paulo Freire. Relevante foi, e é, o ambiente que se conseguiu criar, dando à música um papel, mais ou menos discreto, conforme a hora, contributo de relevo no fenómeno moda em que o Oliva, como é normalmente conhecido, se transformou. O conceito foi bem pensado. A cozinha anda na área das massas, frescas e secas, à maneira italiana, onde a experiência dos outros restaurantes de Paulo Freire se situa, com outras intervenções. Contrariamente à tendência local, o peixe não tem aqui lugar de relevo. O robalo, no forno ou na brasa é o seu representante principal. Nas carnes, a aposta foi outra. São muitas as hipóteses de escolha, com particular incidência nos bifes: da vazia e de lombo, que podem ser grelhados ou com molhos como o de vinho do Porto, de cogumelos e de pimenta. A acompanhar com risotto também de cogumelos, batata assada, a murro, frita à rodela, em gratinado, ou em puré e legumes vários. O rosbife, a picata vesúvio, a picanha, a perna de borrego assada no forno, os lombinhos de porco preto com cebolada de vinagre balsâmico ou o joelho de porco assado em alecrim e tomilho demonstram que há muito por onde optar neste sector, para gostos variados. Com um detalhe importante, outra das chaves do sucesso do Oliva, a acessibilidade da oferta. Quer isto dizer que atinge uma extensa diversidade de clientes. O que se vai traduzir num grande volume de procura, que é exactamente o que se passa, todos os dias, nesta casa. Com concentração ao fim de semana, quando a reserva é uma condição, e ao domingo à noite, um nicho de mercado que o Oliva soube bem explorar, numa cidade, e falamos do grande Porto, onde a escolha é parca.
Ao balcão
Com o passar do tempo, foram-se distinguindo dois tipos de clientes. Os da sala e os do balcão. Claro que na construção os dois espaços têm uma separação de nível.
No de cima, onde vários sofás e mesas criam um ambiente de espera e de bar, o espaçoso balcão virado para a bonita garrafeira, onde o reflexo do espelho, entre o brilho dos copos tem uma graça particular, apetece.
As cadeiras, confortáveis, forradas a veludo, o balcão de madeira na dimensão adequada, com todos os apetrechos, do individual ao guardanapo, escolhidos com atenção, são o primeiro factor de escolha.
A cadência rápida do serviço à vista, será outro.
O nível da procura, a maior parte dela, clientes “habitués”, é a sua demonstração.
Antes e depois das refeições, o balcão pode ser ponto de encontro para um copo, com ou sem as boas variedades de presunto, cortado finíssimo, à vista do cliente. Os diferentes carpaccios, com destaque para o de Salmão e o de Bresaola, podem ser uma hipótese de refeição mais leve com interesse.
Mafalda César Machado 2006-05-04
