Estávamos em Abril de 2001, escrevia então na Visão, a minha primeira escolha. Chamava-se (como hoje) Bull and Bear, e referi-o como o restaurante do Miguel “ou como a persistência na qualidade pode ser oficialmente reconhecida.” O que corroboro na totalidade. O restaurante continua a ser o cartão de visita de Miguel Castro e Silva, que entretanto foi desenvolvendo outras actividades onde a sua qualidade e profissionalismo prevalecem. Mais, foi e continua a ser, ao longo destes anos uma espécie de mestre referência para uma nova geração que decidiu enveredar pelas artes culinárias como profissão. Muitos conseguiram estagiar no Bull and Bear, outros frequentaram as múltiplas acções de formação que M. C. S. orienta com regularidade.
Uma cozinha de aromas
Será a classificação possível do ecletismo da cozinha praticada por Miguel Castro Silva, vertente que se tem acentuado, num aperfeiçoamento refinado, com marca muito própria do seu autor, podendo-se escrever, hoje, que tem a sua escola definida em Portugal.
E a fama confirmada internacionalmente, tanto editorialmente, como o ilustra ter sido considerado pelo Finantial Times entre os melhores 25 restaurantes do mundo, como na prática da fidelidade dos muitos clientes, de todo o mundo, que o visitam com regularidade.
À procura da tal cozinha de aromas. Que até pode parecer exequível conforme as receitas e explicações desenvolvidas por Castro Silva no seu livro do mesmo nome. Mas não são.
Falta a “mão”. E esse será o tal segredo, pessoal e intransmissível.
As ementas do Bull and Bear são sempre uma surpresa. Embora sazonais, não cumprem a cadência das estações do ano. Seguem os produtos disponíveis que o chefe, o responsável pela sua escolha, selecciona, e conforme a sua inspiração e criatividade, transforma. Assim, e referimo-nos ao presente, a ementa disponível apresenta um cariz predominantemente português. O que nada impede que possa mudar dentro de pouco tempo, como se explicou. São várias as entradas, frias e quentes, com as quais se pode construir uma refeição diferente. A sopa rica do mar, pujante na sua composição, as amêijoas com feijão manteiga, uma complementaridade deliciosamente inesperada, o risotto de limão com ovas de truta, bom exemplo da importância dos aromas, e as vieiras, de uma frescura e textura onde o domínio das temperaturas na cozinha se evidencia, grelhadas, com endívias e ovas “Avruga”.
Mafalda César Machado 2006-03-22
