A espada e o atum
O peixe-espada e o atum são os peixes mais comuns, constituindo as várias preparações a que são sujeitos uma das especialidades da cozinha madeirense.
Na Madeira e no Porto Santo o peixe espada preto, de águas profundas – vive entre os 800 e os 1600 metros de profundidade -, mais carnudo do que o branco, tem um sabor que o torna muito apreciado. Apenas é pescado na Madeira (onde o designam no feminino – a espada), na zona do cabo Espichel e no Japão. Cortado em postas ou filetes, são numerosíssimas as maneiras de o cozinhar: frito, grelhado, assado, estufado, em vinha de alhos. A maneira que mais o valoriza é frito, em filetes, a que, numa versão mais moderna, se junta por vezes banana, ou em vinha de alhos.
Era costume esfregar a pele grossa do espada preta com folhas de figueira ou pimpinela. Com as postas, também se confecciona uma deliciosa caldeirada de espada, conhecida como caldeira ou caldeirinha por ser feita com uma só qualidade de peixe.
As badanas, os fígados e as ovas do peixe espada, depois de fritas e temperadas com limão e malagueta, dão um óptimo petisco que recebe o nome de ventrechas de espada.
Abundante nos mares da ilha, peixe de grandes dimensões, o atum come-se geralmente sob a forma de bife, assado ou cozido. Existem várias espécies, sendo as mais comuns o atum-patudo, que se come todo o ano; o atum-rabil, enorme, consumido na Primavera; e o atum-voador, pescado no Inverno e o mais apreciado de todos devido à sua carne mais gorda e com menos sangue. Deve ser sangrado (isto é, mergulhado em água abundante durante algumas horas) antes de ser cozinhado. Indispensável é um bom refogado de azeite, cebola, tomate, salsa e colorau ou uma marinada. Acompanha com milho, cozido ou frito, com batatas cozidas com casca e partidas ao meio, ou com batata-doce cozida ou assada. Há também quem o prepare de escabeche e, pelo menos noutros tempos, quem fizesse bucho de atum guisado. Como para a espada, a barriga do atum (ventrecha) serve para preparar um prato muito apreciado – atum salpresado – que neste caso se costuma servir na véspera de S. João com batata - doce, maçaroca de milho e batatas.
