Se há espécies mais do que conhecidas, como a sardinha, a solha ou o atum, outras há que vivem longe dos holofotes gastronómicos como as eirós, o peixe-porco ou a tramelga. E se uns são mais gourmet, como o peixe-galo, a raia ou o robalo, também os há mais populares como o carapau ou a faneca. Claro que o ideal é prová-los a todos. Em qualquer caso, anote já esta dica de especialista: para manter o sabor original, os peixes com escama devem ser congelados inteiros num tupperware, de preferência com água do mar. Limpe-os somente antes de cozinhar.
Enguias e eirós - São primas, encontram-se em praticamente todos os rios e constituem um verdadeiro pitéu para os apreciadores. Enguias e eirós são peixes migratórios e têm a particularidade de ter um ciclo de vida no mar e outro em água doce: nascem no Atlântico, entre as Bahamas e as Bermudas, e são arrastadas até à costa europeia onde sobem os rios até atingirem a idade adulta. Mais tarde regressarão à origem para se reproduzirem e morrerem, mas com sorte, dão sentido à existência terminando no seu prato sob a forma de uma magnífica caldeirada ou ensopado.
Besugo - Este peixe hermafrodita e omnívoro de barbatana alaranjada nada por toda a costa portuguesa e é de apanha comum no Sado. Contudo, começa a rarear, pelo que se encontrar algum, meta-o logo no forno ou lance-o sobre a grelha. Mas antes fique a saber que quando é pequeno se chama massacote.
Sargo: o legítimo, o safia, o veado e o alcorraz - O sargo é uma das espécies mais emblemáticas da Costa Vicentina e do Algarve e consta que o seu paladar único se deve ao seu regime alimentar composto essencialmente de marisco e bivalves. Cataplana de sargo, sargo grelhado e ensopado de sargo são algumas das formas gastronómicas em que se apresenta. Tem vários parentes, como o sargo safia, o sargo veado e o alcorraz. Este último é o mais pequeno, com cerca de 12cm em média, e costuma irritar os pescadores por chegar sempre em primeiro lugar ao isco, deitando a perder a captura de peixes mais corpulentos. Diz quem sabe que para comer só está 15 dias no seu melhor, por alturas de Dezembro, depois ganha um sabor agreste.
Dourada - Da família do sargo, pesca-se em toda a costa portuguesa, sendo muito apreciada pelo sabor adocicado da sua carne com um leve travo a marisco. A de aquicultura não consegue este sabor já que é alimentada a ração. Há mil e uma receitas de dourada, escalada ou assada são formas populares de a comer e da cabeça também é costume fazer uma sopa com coentros.
Linguado - A delicadeza da sua carne branca, tenra e sem espinhas conferiu-lhe desde cedo uma aura real. Os romanos idolatravam-no. Luís XIV era seu fã. Em Portugal abunda no Sado e Costa Vicentina e para lhe render homenagem o melhor é mandar vir um exemplar recheado. Se ele se fizer rogado, peça-o frito ou grelhado ou então ameace cortá-lo às postas e comê-lo frito em polme ou gratinado.
Lampreia - Em Março começam as romarias ao Norte em busca deste pitéu tradicional. A lampreia vive no mar mas na Primavera sobe os rios para desovar. Mentes mais sugestionáveis farão bem em alhear-se da biologia da lampreia e do seu modus vivendi parasitário. O melhor é esquecer o passado e centramo-nos na gastronomia: venha o arroz de lampreia.
Sardinha - Barata e abundante, era presença assídua nas casas modestas mas subiu de estatuto graças às qualidades nutricionais. No Verão todos a cobiçam gorda e reluzente no topo de um naco de pão ou com pimento e batata quente. Esta é, de resto, a altura ideal para comê-la já que está no pico da forma, rechonchuda e saborosa. Do S. Martinho em diante ela desova e emagrece perdendo o encanto e o sabor das noites de Verão.
Solha - Este peixe espalmado de carne branca e macia e sabor adocicado não é violento, a despeito do que a expressão popular “levas uma solha” possa sugerir. Talvez por ser mais acessível do que os pregados e linguados se tenha abusado da confiança da solha, um peixe abnegado e versátil, pronto para ser assado no forno, cozido, grelhado, frito ou assado, sempre disponível, fresco ou congelado. É certo que tem uma organização social duvidosa – os machos têm um harém –, e o facto de ter os dois olhos do mesmo lado do corpo não inspira muita confiança, mas há que dar o benefício da dúvida, pelo menos até experimentar a solha seca, uma iguaria típica do Minho.
Corvina - É um peixe comum, que se pesca de arrasto em toda a costa o ano inteiro e é muito apreciado à mesa graças ao sabor adocicado. Os pescadores apreciam-na pela luta que dá na captura, sendo que no seu melhor pode atingir dois metros e 100 quilos de peso. Faz-se de inúmeras maneiras, frita, estufada, guisada, assada ou em sopa.
Pregado e rodovalho - Estes primos da solha também são chatos (de formato), passam por metamorfoses e gostam de viver camuflados no fundo da areia. São maiores do que a prima e têm uma carne mais saborosa. A sua pesca é feita com redes de arrasto e recentemente popularizou-se a sua aquicultura, com a instalação de uma fábrica em Mira. Comem-se grelhados, em massadas, braseados ou num belo ensopado à moda de Aveiro.
Salmonete - Característico do Sado, este peixe rosado e de bigodes é um pitéu de Setúbal onde se come com um molho preparado com o seu próprio fígado. Dito assim não parece grande coisa, mas diz quem sabe que pode ser memorável.
Bárbara Bettencourt 2009-08-12
