Depois do sushi de fusão de São Paulo, o Estado Líquido voltou a procurar inspiração no Brasil, desta feita para trazer as pizzas paulistanas do outro lado do Atlântico. S. Paulo é conhecida como a capital mundial das pizzas. A tradição culinária dos imigrantes italianos levou um jeitinho brasileiro e a moda pegou, cresceu e multiplicou-se. A devoção é tanta que existe até um Dia da Pizza – 10 de Julho.
Há cerca de 6 mil pizzarias em São Paulo, que só perde em número de estabelecimentos para Nova Iorque mas, ao contrário dos EUA, no Brasil a pizza sempre foi vista como algo acima da fast food: as pizzarias nem sequer abrem ao almoço, apenas ao jantar. Foi este conceito mais sofisticado de pizza que o Estado Líquido quis trazer para Lisboa, fazendo as necessárias adaptações aos costumes lusos. Há uma pizza Portuguesa (com fiambre, ovo cozido, cebola e azeitonas pretas) e em Lisboa o Forneria abre ao almoço e ao jantar. Em tudo o resto, o espírito manteve-se fiel ao original.
Para garantir o know how por trás da pizza paulistana, o Forneria apoiou-se numa parceria com uma conhecida rede de pizzarias de S. Paulo, a Camelo. Para começar, o forno - a lenha, claro – tem de ser construído de maneira especial para garantir as temperaturas certas; depois, a massa, inevitavelmente fina e necessariamente crocante. Por fim, alguns ingredientes típicos do Brasil, como o queijo catupiry, por exemplo, que por dificuldades de importação o Forneria optou por produzir em casa para consumo próprio e que, diz quem sabe, não fica a dever nada ao original.
O Forneria abriu em 2010, no mesmo prédio do Sushi Lounge e do Fusion Sushi, mas tem tido um posicionamento mais discreto do que aqueles espaços. E apesar de querer afirmar a pizza como algo sofisticado, não quer abdicar da informalidade que ela continua a sugerir. Além de abrir ao almoço, o espaço é descontraído e tem preços mais simpáticos: 12 a 15 euros ao almoço, 17 a 30 euros ao jantar.
Tudo no forno
No centro da ementa está o forno a lenha que, além de servir para fazer as pizzas também participa noutros pratos, sejam as vieiras com curgetes gratinadas – uma entrada –, a sopa de tomate coberta com massa de pizza, ou já no capítulo das sobremesas, a banana ao forno e as pizzas doces.
Bárbara Bettencourt 2012-11-28
