Doce genial já lhe chamaram, e com razão. Apenas com gemas, longamente batidas e depois cozidas em banho-maria, passadas em seguida em calda de açúcar, se faz esta simples mas extraordinária sobremesa. Segundo uns, o local e a data de nascimento são desconhecidos; segundo outros, terá origem na cozinha do convento de Santa Iria de Tomar. Inicialmente designadas como fatias da China, a sua excelência levou João da Mata a inclui-las no livro Arte de Cozinha (1876). O facto de serem uma especialidade de Tomar, levou a que ficassem conhecidas com o nome da cidade. Dá-se aqui a receita tradicional, confeccionada com 24 gemas. Pode no entanto realizá-la com menos gemas, pois o processo é o mesmo. A título indicativo, 10 gemas dão para cerca de 8 fatias e precisam de cerca de 300g de açúcar para a calda.
Ingredientes
24 gemas de ovos
1 kg de açúcar
Bater as gemas durante 20 minutos, na máquina eléctrica (se for à mão, o tempo é de uma hora). Deitar a massa, que ficou esbranquiçada e espessa, numa forma de pudim ou, de preferência, numa forma oval com tampa, untada com manteiga (se quiser, compre em Tomar uma panela própria para estas fatias; mas não é obrigatório). Não encher a forma até cima, deixar algum espaço vazio.
Levar ao lume para cozer em banha Maria, introduzindo a forma numa panela bem alta apenas quando a água já estiver a ferver. Os únicos cuidados a ter são dois: uma forma bem estanque, para que não entre água alguma durante a cozedura e nunca deixar que a água do banho-maria deixe de ferver. Deve cozer durante cerca de uma hora (menos tempo, se fizer uma dose menor). Espete um palito, e se este sair seco é porque a massa das fatias está pronta.
Retirar a forma da panela e deixar arrefecer um pouco. Desenformar e cortar em fatias, ao alto, com 1 a 1,5cm de espessura.
Pouco antes de a massa acabar de cozer, preparar a calda. Pôr o açúcar ao lume com um litro de água e deixar ferver até fazer um ponto de fio fraco (cerca de 102º C). Introduzir as fatias nesta calda, e deixá-las impregnar bem. Regra geral, é necessário virá-las. O lume deve estar ligado, pelo que convém deitar uns pingos de água de vez em quando para evitar que o ponto suba.
Colocar as fatias numa travessa e regar com a calda que sobrou.
