Em terra de ovelhas, quem tem arte é rei
«As ovelhas das aldeias serranas começam a subir aos cimos alpestres quando, por Abril, derretem as neves. Os donos ‘correm a volta’ na guarda do rebanho, revezando-se na proporção das cabeças que possuem». Orlando Ribeiro
Lembremo-nos da «Tragicomédia Pastoril da Serra da Estrela. Que ofertas traz a Serra para D. João III e D. Catarina? Bezerros, ovelhas e cordeirinhos de Seia, castanhas de Gouveia, leite de Manteigas, panos finos da Covilhã e que mais? Queijo, é claro. Os rebanhos percorrem a Serra da Estrela há séculos. Ali encontram pasto abundante e espaço sem fim. Alguns vinham do Alentejo na Primavera e para lá regressavam no final do Verão. Outros de Montemuro, traçando rotas tão duradouras como as vias romanas ou os caminhos dos peregrinos.
Se, na Beira Inteior, os lanifícios hoje pouco mais são que uma curiosidade etnográfica, já o mesmo não sucede com o queijo, nomeadamente o mais nobre deles, o da Serra (da Estrela, subentenda-se). Continua vivo e de boa saúde, desempenhando um papel importante na economia regional.
O desafio é compatibilizar a autenticidade deste queijo amanteigado e de sabor rico, com as novas exigências de controlo de qualidade e de riscos sanitários. É uma guerra que não está ganha, porque na cabeça dos euroburocratas de Bruxelas, o mundo devia ser organizado e geométrico, com maçãs que fossem esferas perfeitas, todas do mesmo diâmetro e queijos sem bolor nem bactérias. Resta saber se saberiam a alguma coisa ou seriam tão insípidos como um relatório e contas.
CURIOSIDADES
Da ovelha e do cardo – O Queijo da Serra, é curado, sendo a pasta amanteigada, branca ou amarela. É feito a partir de leite de ovelha, coalhado por processos milenares, nomeadamente utilizando a flor do cardo moída. Já a ovelha, tanto pode ser borladeira como churra.
Velho e novo – Consoante o tempo de cura, o Queijo da Serra é classificado como normal (40 dias) ou Velho (120 dias). Em ambos os casos é um produto classificado (denominação de origem protegida), cujo nome oficial é Queijo da Serra da Estrela D.O.P. A área geográfica de produção abrange os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia bem como algumas freguesias dos concelhos de Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu.
Um museu para o queijo – A Câmara da Covilhã instalOU na freguesia de Peraboa, tradicionalmente ligada aos lacticínios, um museu do queijo. O Museu do Queijo da Beira Interior é um projecto da Junta de Freguesia de Peraboa, da Câmara da Covilhã e da Universidade da Beira Interior. Funciona em três casas que se encontravam em ruínas e foram adquiridas pela autarquia. Tem um circuito temático dedicado ao queijo, da confecção à degustação. Ilustra todo o processo de produção, desde a ordenha da ovelha à fermentação e fabrico do queijo.
Equivalente alentejano – Em Serpa, no Baixo Alentejo, graças a uma tradição semelhante, passada de geração em geração pelos Roupeiros, produz-se um outro queijo de ovelha de grande qualidade, embora menos divulgado que o seu homólogo da Estrela.
INFORMAÇÕES
É fácil reconhecer o Queijo Serra da Estrela (DOP) pelo rótulo. Este inclui o holograma de certificação produzido pela Casa da Moeda com número de série, o símbolo europeu de Denominação de Origem Protegida, o número de licenciamento da queijaria e a identificação do produtor.
Sobre os métodos de produção: www.saogiao.com
Sobre a história deste queijo: http://casadoqueijo.no.sapo.pt
