Patrono das quintas-feiras
«O cozido à portuguesa é um dos pratos mais equilibrados da nossa gastronomia. É a qualidade das carnes e dos enchidos que faz deste um dos pratos que mais bem caracteriza a nossa cozinha». Vítor Sobral
Há excepções, algumas delas importantes. Mas raro é o restaurante que não escolhe como prato principal da ementa das quintas-feiras o cozido à portuguesa. É o mais democrático dos pratos, na medida em que todos os ingredientes parecem ter entrada livre: carne de vaca e de porco (entrecosto, entremeada, orelha e chispe), frango, enchidos, da farinheira, à morcela ou ao chouriço (de carne ou de sangue ) e, finalmente, batatas, arroz, feijões, nabos, cenouras e toda a espécie de verduras.
É mais uma originalidade portuguesa que deslumbra os visitantes, a par do pastel de bacalhau, das sardinhas ou do pastel de nata. Tem, sobre outros pratos tradicionais, duas vantagens: é de fácil digestão, mesmo durante o tempo quente e da sua preparação resulta um sub-produto muito apreciado: a sopa do cozido. Quanto a companhia, leve a que quiser, desde que dela faça parte um bom jarro de vinho tinto maduro da região.
CURIOSIDADES
Versão açoriana – Provando que o aproveitamento da energia geotérmica não só é economicamente viável como gastronomicamente recomendado, o Cozido das Furnas é uma das jóias da cozinha da ilha açoriana de São Miguel. O que faz a diferença não são, tanto, os ingredientes, muito semelhantes aos continentais. O segredo está na preparação. A panela é envolvida num saco de serapilheira e enterrada em poços fundos, escavados nas lamas ferventes das margens da Lagoa das Furnas. Fica lá quase meio-dia, apurando lentamente, e ganhando um travo característico que, para alguns, alguns evocará o piquinho a enxofre do mafarrico. É feito por particulares mas também se come, directamente ou por encomenda, nos restaurantes das Furnas, havendo alguns que até faziam os buracos para o cozido no chão do próprio estabelecimento...
Nacional? – Aqui está um prato de cuja paternidade nenhuma região portuguesa se pode gabar, pretensão que, de resto, ficaria inibida, à partida, pelo nome: à portuguesa. Encontra-se do Minho ao Algarve e com uma versão muito especial na Região Autónoma dos Açores.
Segredos – Que faz a essência de um bom cozido? Alguns dirão que são os enchidos. Outros, as carnes. Mas, para provar que assim não é, é só experimentar comê-lo na cidade e, depois, repetir a experiência nas serras da Beira ou no planalto de Trás-os-Montes. Onde está (também) o segredo? Na batata, a cujo sabor genuíno, os citadinos inveterados já quase se desabituaram.
