Um amigo nem sempre fiel
Deixou de ser uma das bases da alimentação dos portugueses, uma vez que encareceu muito. Mas mantém presença simbólica na ceia de Natal e um peso importante nas ementas dos restaurantes.
Numa ou duas décadas os padrões de consumo alimentar dos portugueses modificaram-se radicalmente. O bacalhau, não tendo saído de cena, passou a ocupar um lugar bem mais discreto. Era um mito do salazarismo que, como o «orgulhosamente sós», não podia durar para sempre: uma frota à vela, totalmente obsololeta, uma faina que exigia um tremendo sacrifício aos pescadores nas águas geladas da Terra Nova e o desrespeito pelas normas internacionais de protecção das espécies marinhas.
Seja como for, séculos de história não morrem de um dia para o outro e se há cozinha que trata o bacalhau, como os cantores de ópera tratam os agudos e os graves é, seguramente, a portuguesa. Falar em Mil e uma Manieras de Cozinhas Bacalhau é uma verdade quase literal. Desde as versões nais simples (cozido com batatas, grelos e ovo ou assado na brasa), às que têm honras de nome de gente (à Braz, à Gomes de Sá, à Tia Alice) ou às brindadas com designações insólitas (espiritual). Sem esquecer essa originalidade que são os pastéis de bacalhau (bolinhos, na versão portuense).
CURIOSIDADES
Comida secular – O consumo do bacalhau está historicamente ligado às navegações dos portugueses. Com a chegada aos mares da Terra Nova, em 1490, os marinheiros descobrem a capacidade deste peixe se conservar, comestível e saboroso, durante meses, uma vez seco. Por isso, foi companhia fiel nas longas viagens oceânicas. Como as imposições da Quaresma no que respeita o consumo de carne eram estritas, o bacalhau passou a integrar a ementa da ceia pascal como, de resto, a do Natal.
Basta? – Chegaram 20 ou 30 anos para subverter uma velha expressão portuguesa. «Para quem é, bacalhau basta», era sinónimo de desmerecimento de alguém, tão pouco importante que não merecia mais que a trivial comida dos pobres. Hoje, depois de décadas de subida dos preços, servir bacalhau a alguém é tudo menos uma desfeita. Que o digam os turistas estrangeiros que não cessam de se maravilhar com os nossos pastéis de bacalhau.
Peixe como os outros – À força de vermos fardos e postas na loja poderíamos ser tentados a pensar que o bacalhau é um peixe espalmado, como um linguado, de forma vagamente triangular. Na verdade é um peixe de razoáveis dimensões, branco, com lombos altos e com uma forma não muito diferente da de uma pescada ou de um cherne. O nome científico é gadus morhua , pertencendo à família dos gadídeos. É um peixes das águas frias do Atlântico Norte (Islândia, Terranova, Gronelândia e Noruega). Viaja em grandes cardumes à procura de alimento e de águas com temperaturas semelhantes às que está habituado.
Informações
1001 maneiras de cozinhar bacalhau: www.1001receitas.com
Bacalhau da Noruega:
www.mardanoruega.com
