A fama do fumeiro e dos folares de carne transmontanos tem obscurecido um pouco os sabores doces da região que, dos simples bolinhos às deliciosas sobremesas de chila e amêndoa e aos singulares chouriços doces, são parceiros à altura.
Enchidos Doces
Comecemos pelos mais originais, o fumeiro doce. De facto, até na doçaria a arte transmontana dos enchidos se revela: morcelas, chouriços e sarrabulhos doces uma sobremesa inesperada mas deliciosa. Não hesite em provar, ainda que lhe pareça estranho, pois são um deleite para o paladar. As morcelas de Vinhais são preparadas com carne magra e gorda de porco, sangue do bicho, pão, mel, nozes ou amêndoas e azeite e servem-se cozidas ou assadas. Noutras localidades são feitas com galinha, porco e presunto cujas carnes, depois de bem cozidas, são desfiadas e misturadas com açúcar em ponto de espadana, canela, amêndoas raladas, banha e pão de trigo. Na altura de servir, mergulham-se durante um minuto em água a ferver. O sarrabulho doce – que em Valpaços se chama sangue doce – é uma papa doce que mistura açúcar em ponto com sangue de porco cozido a que se junta miolo de pão, amêndoas e banha, tudo condimentado com canela. Põe-se numa travessa e serve-se quente.
Amêndoa, chila e mel em doces deleites
É sobretudo na parte Sul da região, na chamada Terra Quente e na zona do Douro, que encontramos os bolos, pastéis e doces de amêndoa, noz, chila e ovos herdeiros da tradição conventual e utilizando produtos da terra. Vila Real é a terra dos pastéis, facilmente reconhecíveis pela sua forma de meia lua. Os mais famosos são os Cristas de Galo, nome que advêm da forma dos recortes feitos na massa. Levam muitos ovos, amêndoa, toucinho e maçã reineta. Crê-se que o toucinho do céu é de origem transmontana, tendo sido no século XIX que se tornou um doce nacional. De entre as variadas receitas, o de Murça é um dos mais tradicionais e conhecidos. As abóboras – chila e menina – estão também na origem de um sem número de sobremesas. O seu doce, sozinho ou misturado quer com amêndoas quer com nozes, deu lugar às chilas douradas e é recheio de queijadinhas como os famosos pitos de Santa Luzia, bolos tradicionalmente confeccionados em Vila Real para a festa da Santa, celebrada a 13 de Dezembro. Um outro produto comum na região – o mel – era naturalmente utilizado na doçaria. Registem-se, entre outros, o bolo de mel de Bragança e o bolo podre de Mogadouro.
Pequenas tentações - Bolinhos e filhoses
Nas aldeias, os doces tradicionais eram naturalmente mais pobres em ovos e açúcar, dado o preço destes ingredientes. Com pequenas variações de terra para terra, confeccionavam-se um sem fim de bolinhos, biscoitos e broas dos quais os mais conhecidos são as súplicas, as rosquilhas e os económicos; estes últimos eram também conhecidos pelo nome de pobrezinhos, matrafões ou bolos de romaria. Nesta categoria de doces simples e baratos entram as filhoses, presença habitual no Natal, nas festas do Entrudo e na altura da matança do porco. As orelhas de Abade, também comuns na mesa natalícia das Beiras, mais não são do que massa de pão estendida muito finamente, depois cortada em forma de orelha, frita em azeite bem quente e polvilhada com açúcar e canela. Mas as sobremesas mais comuns eram sem dúvida o arroz doce e a aletria.
Por fim, se passar pela Régua, não se esqueça de trazer uns pequenos embrulhos em papel branco – açúcar, água e umas gotas de vinagre, eis o segredo destes simples mas deliciosos rebuçados.
