As celebérrimas tripas à moda do Porto são a coroa de glória da cozinha portuense, incontornáveis em qualquer roteiro gastronómico. Simbolizam a generosidade, o espírito inventivo e a hospitalidade das suas gentes e são as responsáveis pelo seu cognome - Tripeiros. De facto, as lendas em que mergulham as origens deste prato enaltecem as virtudes dos habitantes do Porto desde a longínqua Idade Média. Segundo uns, a receita data de 1384, quando os portuenses enviaram toda a carne existente na cidade para a frota que foi auxiliar Lisboa, então cercada pelos castelhanos. Segundo outros, foi em 1415 que o prato de tripas foi inventado: aprontava-se a conquista de Ceuta e a cidade do Porto enviou a D. João I uma frota de várias naus bem fornecidas de carne. Em qualquer das situações, os habitantes ficaram privados da melhor carne e, dispondo apenas das tripas e dos miúdos dos animais, inventaram uma maneira saborosa de as preparar: estufadas com enchidos e, na altura, acompanhadas com fatias de pão escuro.
As tripas mais não são do que dobrada de vitela com enchidos e feijão branco: a um variado conjunto de carnes cozidas – tripas, folho e favos de vitela, mão de vitela, orelheira, toucinho entremeado, cabeça de porco, chouriço de carne e um frango ou galinha – junta-se feijão manteiga, deixa-se apurar bem e serve-se numa terrina polvilhado com salsa ou com cominhos. Acompanha-se com arroz branco. Com as tripas confeccionam-se também outros pratos, como a dobrada com grão ou as tripas de fricassé.
Mas nem só de tripas se alimentam os habitantes desta região, no que às carnes diz respeito. Igualmente saborosos são os sarrabulhos (à moda do Porto ou de Baião, os mais conhecidos), a orelheira de porco com feijão branco tudo apurado, depois de cozido, num refogado de banha, cebola, colorau e pimenta, e o bucho de porco recheado. Com carne de porco e de vaca, mais presunto, orelha, salpicão e chouriços compõe-se o rico e tradicional cozido que, acompanhado com arroz de forno e grelos, era antigamente prato obrigatório na mesa de Natal e de Carnaval. Em Espinho faz-se um arroz com vitela, chouriços, presunto e couve branca que não lhe fica atrás em sabor.
A região é bem abastecida em carne de vaca e de vitela de boa qualidade, das raças arouquesa e maronesa. Na festa que marca o fim das vindimas, as casas mais ricas assavam lombo de vaca marinado em vinho, pimenta, sal, alho e salsa. Igualmente apreciados são os bifes à padre Piedade, simplesmente grelhados e servidos com molho vilão, numa preparação singela que realça o sabor da carne. Exclusivas de Penafiel são as Tortas de S. Martinho dotadas de um peculiar sabor agridoce com origens no século XVII. Grosseiramente explicado, são tortas feitas de massa fina, recheadas com picado de carne temperado com noz moscada e polvilhadas com açúcar e canela.
A melhor época para comer o cabrito e o cordeiro é a que vai da Páscoa ao S. João. Assados no forno com batatinhas novas e grelos salteados, ou acompanhados por arroz de forno com enchidos e miudezas, o segredo está na idade do bicho, que deve ser novo, e no tempero. Em Marco de Canaveses prepara-se um saborosíssimo cabrito com arroz de forno, cujo “segredo” está no facto de o bicho ir ao forno numa cama feita com paus de louro ou de castanheiro, arranjados em grade, por cima do arroz.
Com os miúdos (fígado, baço, rins, pulmão e coração) do cabrito ou do carneiro, a que em muitas terras chamam o “fato”, faz-se um guisado bem apurado. Em algumas aldeias faz-se com a fressura do leitão. Nuns locais juntam-lhe batatas e pão, noutros um pouco de presunto e ervilhas, e chamam-lhe Bazulaque ou verde. Em Penafiel é a entrada do almoço do dia da festa do Corpo de Deus, em Baião serve-se no dia de matança.
Caça e aves
Embora hoje seja muito difícil, para não dizer impossível, arranjar coelho bravo, é possível preparar o Coelho bravo à portuense com resultados próximos do original, deixando o coelho manso numa marinada de vinho tinto, dentes de alho, carqueja e louro antes de o cozinhar.
Típico desta região é o arroz de frango à tripeirinha, húmido e bem cozido, assim como o arroz de cabidela. Em Entre Rios, mais propriamente em Baltar, existe uma maneira antiga de preparar o frango, rápida e saborosa, que apenas requer que o animal seja novo e a gordura de qualidade: esfrega-se com alho, sal e pimenta, introduz-se num tacho com azeite a meia altura, a ferver, e vai-se voltando até ficar cozinhado.
Deliciosas, as Fogaças de galinha, referidas por Fialho de Almeida, uma espécie de empadas recheadas com uma mistura de galinha desfiada e presunto.
