No presépio, o menino Jesus é o centro das atenções, perto da lareira o Pai Natal é o mais aguardado, mas à mesa, o lugar do rei está reservado ao bacalhau. Depois de anos nos mares do Norte, um dos peixes mais apreciados da gastronomia mundial regressa fielmente à consoada dos portugueses. E a tradição repete-se há cinco séculos.
O mais tradicional
Uma das imagens mais bonitas do Natal é a mesa da consoada recheada de iguarias coloridas e aconchegantes. O bolo-rei, as broas, as filhós, as rabanadas e a lampreia de ovos são apenas alguns dos doces que mantêm o seu lugar cativo na noite de Natal e nos dias que se lhe seguem.
Para prato principal as atenções dividem-se entre o peru, a carne de porco, o polvo e o bacalhau. Embora a escolha não seja fácil, este último entrou na cozinha portuguesa há mais de cinco séculos e reinventou-se para servir todos os gostos em qualquer altura do ano. Na noite de Natal, ele é o mais esperado, o mais autêntico, o mais tradicional.
História milenar
O bacalhau para os povos de língua portuguesa, o torsk para os dinamarqueses, o morue para os franceses, o baccalà para os italianos, o bacalao para os espanhóis ou o codfish para os ingleses encontra as suas origens numa história milenar que nos leva até ao século IX.
Registos comprovam que já na altura existiam “fábricas” de processamento de bacalhau na Islândia e na Noruega. Os vikings foram pioneiros no consumo deste peixe seco ao ar livre até endurecer para melhor aguentar as longas viagens marítimas. Os portugueses, que já conheciam o sal, começaram então a salgar o bacalhau para aumentar, ainda mais, a sua durabilidade.
Foi durante os Descobrimentos que os lusos se aventuraram para os mares da Terra Nova, hoje Canadá, para se tornarem num dos maiores comerciantes e consumidores de bacalhau no mundo inteiro. Pode mesmo dizer-se que alcançaram o título de especialistas na confecção desta iguaria.
Olho de perito
Embora o bacalhau não abunde nas costas nacionais, não precisa de navegar até à Terra Nova para servir o genuíno bacalhau claro de posta alta na noite da consoada. Hoje, encontra-o com facilidade e a bom preço nos hipermercados ou nas lojas especializadas na matéria, como é o caso da Antiga Casa do Bacalhau, em Lisboa. Sugerimos que se aconselhe com quem sabe e que comece sempre por perguntar a origem do peixe.
Raquel Pereira 2008-12-17
