São muitas, variadas e deliciosas as receitas de sopa no imenso Alentejo. Embora as açordas e as migas sejam mais pratos à base de pão, podemos integrá-las na categoria de sopas de pão. Aliás, para um alentejano, sopas de pão e açordas são sinónimos, e comem-se tradicionalmente com colher e garfo. E, para o resto do país, a açorda à alentejana é o mesmo que sopa de coentros à alentejana. Para alguns, os ensopados entram nesta categoria.
Heranças muçulmanas: açordas e migas
Filhas da presença muçulmana, as açordas levam regra geral coentros ou poejos (ou uma mistura das duas ervas), pão duro, azeite, alho, sal e água. Esta é a base de todas as açordas. Depois, podem incluir condutos diversos, consoante a época do ano e as posses. A chamada “açorda de mão no bolso” é a mais simples e pobre, alimento dos que menos tinham e deve a sua designação ao facto de só precisar da colher para ser comida.
Acompanha-se geralmente com ovos escalfados ou cozidos e azeitonas. Muitas vezes a água quente que se acrescenta é aquela onde cozeu uma posta de peixe (bacalhau, pescada) ou onde se escaldaram tiras de pimento verde cortadas finas. No Verão pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou fritas, com figos maduros, um cacho de uvas brancas ou rábano cru cortado em palitos grossos. A simples enumeração de algumas das açordas mais comuns dá uma pálida ideia do engenho alentejano: açorda de cação, de bacalhau, de hortelã, de beldroegas, de alho, de favas, …
As migas – que noutras regiões do país são impropriamente chamadas açordas – consistem em pão embebido em caldo, temperado com azeite, vinagre e alhos pisados e sal grosso, e depois esmigalhado (migado) e amassado. Tal como as açordas, existem também inúmeras variantes de acordo com a estação do ano e as posses. As migas gatas pobres são a base. Nas migas ricas, ou a água é a que resulta da cozedura do bacalhau, do marisco, do cozido, etc., ou o pão já molhado é desfeito juntamente com a gordura onde fritou peixe, sardinha, entrecosto, presunto, etc. Noutras receitas, a massa de pimentão é essencial como sucede nas conhecidas migas com carne de porco.
