A compota prepara-se com dois ingredientes principais, fruta e açúcar. Prefira frutos da época, frescos e não muito maduros, pois contêm mais pectina.
Alguns legumes, como cenouras e outros, podem ser utilizados mas precisam de muito sumo de limão para ficarem com uma solidificação razoável.
Na preparação dos frutos, retire os caules e partes maduras ou apodrecidas, se utilizar frutos com caroço estes devem ser retirados, embora em algumas receitas se inclua os caroços, na maioria dos casos podem tornar a compota amarga. Lave-os e remova o excesso de água.
No que diz respeito à escolha do açúcar as opções variam, o refinado de cana e o açúcar granulado de beterraba, não diferem na qualidade de conservação da compota. Mas o açúcar de confeiteiro é melhor, forma menos espuma e forma uma compota mais clara. Pode também encontrar o chamado «açúcar de compota», ao que foi adicionada pectina natural de maçã, siga as instruções na embalagem para obter melhores resultados.
1. Pese os ingredientes cuidadosamente.
2. Coloque num tacho os frutos anteriormente preparados e adicione a quantidade de água indicada, deixe ferver até ficarem maduros. Esmague os frutos contra o tacho de modo a fazer escorrer o sumo. A mistura deve diminuir cerca de um terço antes de lhe juntar o açúcar.
3. Enquanto deixa os frutos a cozinhar, pese bem o açúcar e aqueça-o no forno, no ponto mais baixo, durante cerca de 15 minutos. O açúcar irá dissolver-se melhor na mistura com a fruta se for aquecido primeiro.
4. Quando a fruta estiver suficientemente mole, junte o açúcar todo de uma vez e vá mexendo em lume brando até estar totalmente dissolvido.
5. Depois de dissolvido o açúcar, aumente o lume, deixe ferver, mexendo só de vez em quando, até chegar ao ponto.
6. Para verificar se a compota está no ponto, deite um pouco num prato frio e coloque rapidamente no frigorífico para esfriar. Se a compota formar pele e rugas quando lhe tocar, já está no ponto. Pode também usar o termómetro, quando indicar por volta dos 105ºC está pronta.
7. Quando atingir o ponto, retire a espuma existente e deite a compota nos frascos. Se fez compota de frutos inteiros, deixe esfriar levemente antes de colocar nos frascos.
8. Retire as bolhas de ar e feche bem os frascos, poderá vedar com discos de cera. Ponhas as etiquetas e guarde em lugar escuro e fresco.
Outros ingredientes, como nozes ou aguardente, podem ser adicionados. Estes deverão ser misturados no último instante, depois de tirar a espuma à compota.
Atenção
- Não deixe ferver demais, pois a compota pode cristalizar
- Se tiver açúcar a menos ou se não ferver o suficiente, pode fermentar ou criar bolor
- O mesmo pode acontecer se a fruta que utiliza estiver madura demais, estragada ou molhada
- A compota pode ficar líquida se o ponto devido não foi alcançado.
Receita de Compota
Compota de Ameixa e Noz
Experimente misturar ameixas amarelas e vermelhas, para criar uma cor mais apetecível. As nozes picadas são adicionadas no final.
Ingredientes
- 1Kg de ameixas vermelhas
- 1Kg de ameixas amarelas
- 450Ml de água
- 1,8Kg de açúcar aquecido
- 225g de nozes picadas
Dá cerca de 2,75Kg
1. Retire os caroços às ameixas, parta alguns e tire a semente no interior. Passe as sementes por água a ferver, deixe ficar cerca de 1 minuto, retire a pele que as envolve.
2. Coloque as ameixas e as sementes num tacho com a quantidade de água indicada, deixe ferver. Baixe o lume e ferva lentamente, mexendo de vez em quando, durante cerca de 40 minutos, ou até verificar que a pele da ameixa ficou mole e a fruta macia. A mistura no tacho já deve ter diminuído um terço.
3. Junte o açúcar aquecido e mexe em lume baixo. Quando o açúcar já estiver dissolvido, aumente o lume e ferva a mistura rapidamente, sem mexer, uns 10 minutos, ou até alcançar o ponto.
4. Misture agora as nozes e deite ainda quente a compota nos frascos, vede bem e ponha as etiquetas.
A Preparação de Doces
Os doces são preparados principalmente com o sumo e as cascas de frutos cítricos, laranja, limão, toranjas, limas, tangerina.
- Corte a casca em fatias finas e retire o sumo dos frutos, o núcleo e as sementes devem ser colocados num saco de musselina e cozinhados com o resto dos ingredientes.
- Dentro de um tacho, ponha a casca raspada ou cortada e o sumo da fruta, a quantidade de água pedida na receita e se necessário adicione sumo de limão, tudo juntamente com o saco de musselina. Deixe cozer cerca de uma hora ou mais, até o líquido se reduzir cerca de um terço.
- Retire o saco de musselina, aperte-o bem para extrair o líquido, junte o açúcar já aquecido e mexa até dissolver, deixe ferver.
- Deixe o doce fora do lume algum tempo, ajuda a que a casca fique bem distribuída. Assim que se forme uma pele fina, mexa o doce e depois deite-o nos frascos.
Receita de Doce
Doce de Três Frutos
Ingredientes
- 2 Toranjas
- 2 Laranjas grandes
- 4 Limões
- 3,5l de água
- 2,75Kg de açúcar aquecido
Dá para cerca de 4,5Kg
1. Corte a fruta ao meio e esprema o sumo para o tacho. As sementes e a polpa são colocadas num saco de musselina para cozinharem junto do sumo e das casacas.
2. Corte as cascas em fatias finas, coloque-as no tacho.
3. Deite a água e deixe ferver. Baixe então o lume e deixe cozinhar durante 40 minutos ou até a casca ficar mole, vá mexendo de vez em quando. Até aqui a mistura deve ter reduzido cerca de um terço.
4. Retire agora o saco de musselina, esprema todo o sumo para o tacho. Junte o açúcar aquecido e mexa em lume brando, até o açúcar se dissolver por completo.
5. Depois do açúcar dissolvido, aumente o lume e ferva rapidamente sem mexer durante 30 minutos ou até atingir o ponto.
6. Retire a espuma, deixe esfriar até se formar uma pele fina. Deite o doce nos frascos e vede bem.
Armazenar a plenitude das estações, (re)aprender a arte de conservar, de confeccionar doces e compotas, irá transformar a nossa cozinha. São perfumes e cores, que serão tão mais deliciosos e intensos, quanto maior for a nossa imaginação na sua confecção e armazenamento.
Nuno Luzia 2002-10-01
