Localizado nas Caves Graham`s 1890, em Vila Nova de Gaia, o Vinum - Restaurant & Wine Bar foi inaugurado em fevereiro de 2013. Inserido no projeto de reabilitação das caves, a sua abertura marca os 130 anos da família Symington no Vinho do Porto e no Douro e pretende tornar-se uma referência gastronómica na região. Proporcionar aos visitantes a experiência de uma refeição nas emblemáticas caves de Gaia, rodeados de pipas de carvalho e com uma paisagem avassaladora sobre o rio Douro, é a grande aposta deste projeto. Criado em associação com a empresa de raiz basca Sagardi, a cozinha, a cargo de jovens chefes portugueses, trabalha a partir dos produtos naturais do Douro e de toda a região Norte, bem como da riqueza das águas atlânticas.
Dia(s) de Encerramento: Não encerraProvar o Douro entre pipas de carvalho francês
Debruçado para o rio, nas caves onde envelhecem os portos da Graham`s este restaurante faz do culto do vinho uma experiência total que junta história, néctares e gastronomia. As visitas guiadas e as provas são um bom aperitivo, mas o melhor é servido à mesa quando os vinhos e a cozinha regional do norte se valorizam mutuamente. Sempre com a bênção do Douro, que corre ao fundo mas está em todo o lado.
Altar sagrado do vinho do Porto, as caves Graham`s têm uma localização sobranceira ao Douro que as tornam ainda mais singulares e privilegiadas. O revés da medalha é uma ingreme subida pela Rua Rei Ramiro (ao fundo do Cais de Gaia) mas, no final, tamanha empreitada não será mal empregue. A recompensa é o cenário arrebatador que se obtém logo à chegada, com o Porto e o rio em primeiro plano, embora de uma perspetiva invulgar que deixa o olhar ao nível da Ponte D. Luís e da serra do Pilar.
Se tiver tempo, antes de sentar-se à mesa não deixe de fazer uma visita guiada às caves, onde ficará a conhecer a história da Graham`s, fundada em 1820. Uma descoberta à meia-luz (ajuda a manter a temperatura do espaço), entre 3200 pipas carvalho que servem de berço aos vinhos do Porto da marca. A elas juntam-se outros objetos e locais carregados de simbolismo, como a fonte trazida de uma quinta do Douro ou a sala da coleção privada da família Symington (os atuais proprietários do Graham`s) onde estão guardados alguns dos Portos mais antigos e valiosos do mundo.
No final da visita há sempre uma prova com três portos – um LBV, um reserva e um vintage – e ali ao lado fica a loja onde se podem comprar as referências do grupo Symington (Graham`s, Cockburns, Quinta do Vesúvio e muito mais) que possui quase três dezenas de quintas em toda a região duriense. Aqui, o branco das paredes toma conta do espaço e numa delas saltam à vista inúmeras placas com nomes de cidades – de Glasgow a Sidney - para onde eram expedidos os primeiros vinhos da empresa. Mais recentes são os néctares servidos no wine bar, que podem ser degustados a solo ou acompanhados por tapas de inspiração espanhola, a nacionalidade do grupo Sagardi que explora o Vinum.
Do escuro das caves à luz do Douro
Apesar das dimensões generosas a sala principal do restaurante releva uma aura acolhedora e surpreendentemente intimista. Talvez seja pela abundância de madeiras, pela localização estratégica dos candeeiros ou pelos inúmeros elementos históricos, como as vigas em pinho de Riga ou os pilares de ferro que suportam o edifício desde a sua construção, em 1890.
Ou talvez pelo contraste entre as duas principais paredes, uma cheia de janelas que convida à entrada da luz exterior, e a outra toda em vidro fumado, que protege as pipas desse mesmo brilho e as revela (discretamente) quase na penumbra. Talvez. Mas a verdade é que tudo junto resulta numa atmosfera cheia de charme, sofisticação e bom gosto.
No prolongamento deste espaço, em pleno terraço, fica o Atrium, uma sala exterior rodeada de vidro e telas finas que inundam a área de claridade. É daqui, ou de uma esplanada vizinha abrigada por parreiras, que melhor se avista toda a grandiosidade do Porto e do Douro, correndo tranquilo aos pés da colina que acolhe as caves Graham`s.
Cozinha com norte
Depois das vistas arrebatadoras e de um espaço apaixonante, a responsabilidade da cozinha aumenta mas a chefe do restaurante – a minhota Celme Oliveira – não se intimida e apresenta uma gastronomia igualmente impressiva. Mesmo sem grandes pretensiosismos, o Vinum faz questão de dar a provar os sabores mais genuínos do Douro, desde Trás-os-Montes ao Atlântico, mas com passagem obrigatória pelo Minho e até por terras do Alentejo.
À mesa, isso reflete-se logo nas entradas, seja na alheira de Mirandela grelhada com pimentos ou na chamuça de Moura com maçã, embora também não falte uma ou outra proposta de inspiração mais internacional, como se comprova no fois gras Mi-Cuit de pato com redução de vinho do Porto Tawny. O regresso aos paladares nortenhos faz-se nos pratos de comer à colher, como a sopa de peixe à moda dos pescadores de Póvoa do Varzim, os milhos de Vieira e o guisado de orelha e chispe.
Tanto no peixe como na carne merecem especial destaque as especialidades na brasa (feitas à vista de todos), desde o peixe do mercado de Matosinhos grelhado ou do lombo de bacalhau com caldo verde até ao costeletão de vaca velha de Trás-os-Montes ou ao fillet mignon com arroz de chalotas e Prazo de Roriz tinto. Mas é claro que também não são esquecidos outros modos de preparação mais elaborados, como exige o frango do campo com tabaco de culinária e chalotas ou o rabo de boi estufado com Altano bio.
Pratos que casam com vinhos
A ementa revela também especial preocupação com os pratos da época e não falta sequer uma secção própria com o melhor de cada temporada. Para este outono o Vinum propõe, por exemplo, cogumelos salteados com gema de ovo, sopa de castanha com codorniz e lebre cozinhada à moda antiga. Sabores para aconchegar o estômago (e a alma) enquanto a folha cai lá fora.
Se nas entradas e nos pratos principais a influência do vinho é algo subliminar, nas sobremesas torna-se evidente graças a uma proposta de harmonização com portos da Graham`s. Por exemplo, o sortido de queijos regionais do norte combina com um Quinta dos Malvedois Vintage Porto, o toucinho-do-céu com um Six Grapes ou as trufas de chocolate com um 30 anos que envelheceu num casco ali ao lado. Casamentos felizes que juntam o melhor de dois mundos.
Enquanto restaurante vínico, o Vinum não podia deixar de contar com uma extensa, variada e robusta lista de néctares. No total, apresenta cerca de 200 referências, que vão muito para lá das marcas do grupo Symington, como o Crhyseia ou o Altano Quinta do Ataíde. Mesmo assim, têm honras de destaque na primeira parte da carta, exclusivamente dedicada aos vinhos do Douro, enquanto a secção seguinte apresenta rótulos das restaurantes regiões vitícolas portuguesas e de alguns produtores internacionais, como Pol Roger (Champagne) ou Mouton Rotchild (Bordéus).
Por fim, não podia faltar uma área dedicada exclusivamente aos Portos e Madeiras, afinal foram eles que escreveram os capítulos mais marcantes da história da Graham`s. No final do século XIX a empresa descobriu que o alto de uma colina de Gaia reunia as condições ideais para guardar os seus vinhos mas 123 anos depois juntou-lhe um templo gastronómico. E enquanto os vinhos envelhecem, os sabores do Douro chegam à mesa mais rejuvenescidos que nunca.
