É o acompanhamento mais famoso da Madeira, só tendo rival na batata-doce. Em tempos, as papas de farinha de milho eram o principal alimento da população rural. Era, e é, a partir delas que se confecciona o milho frito. Existem duas maneiras básicas de o preparar: simples, ou com couve.
Dicas para a confecção: Desfaz-se metade da farinha de milho num pouco de água fria. Leva-se água ao lume com manteiga ou banha e sal. Assim que a água ferver, junta-se o milho desfeito na água e logo que retomar fervura junta-se a couve previamente lavada e bem escorrida. Quando esta estiver quase cozida, adiciona-se o restante milho e deixa-se ferver até acabar de cozer, mexendo de vez em quando no início e, assim que começar a ficar espesso, mexendo sem parar. Retirar do lume e deitar em travessas. Depois de bem frio, corta-se aos quadradinhos pequenos e frita-se em óleo bem quente até ficar com uma crosta dourada.
