Presunto curado ao ar e obtido, exclusivamente, a partir de pernis de porcos da Raça Alentejana, criados em regime de montanheira. Tem uma forma comprida e alongada, aparado em bico e com um peso mínimo de 5 kg. Pelo seu modo de produção, o Presunto de Barrancos assemelha-se mais aos presuntos estremenho e andaluz do que aos outros presuntos portugueses. Isto deve-se ao facto de a vila alentejana de Barrancos se situar muito próximo da fronteira com Espanha, tendo a presença e influência espanholas sido sempre bastante marcantes na região. A prová-lo temos o dialecto barranquenho, que ainda hoje subsiste, os touros de morte e o Presunto.
Coloração: Rosa a encarnado púrpura.
Endereço (OCC): Avenida de Badajoz , 3 , 7350 ELVAS
Fax (OCC): 268626546
Legislação Aplicável: A área geográfica de produção consta do Despacho nº 23/95, de 14-07, o qual também reconheceu a Denominação de Origem. A Associação Nacional de Criadores de Porco Alentejano foi reconhecida como Organismo Privado de Controlo e Certificação pelo Aviso do DR nº 96, de 23-04-96. A Denominação de Origem foi registada e protegida pelo Regulamento (CE) nº 2400/96, de 17-12.
Observações: DOP - Denominação de Origem Protegida
Organismo de Controlo e Certificação: AGRICERT - Certificação de Produtos Alimentares
Processo de Fabrico: Tanto nas operações para a obtenção da matéria-prima, como no processo de transformação, são utilizadas técnicas ancestrais. Os pernis, com peso fresco superior a 6 kg, são deixados a repousar durante cerca de 24 horas, sendo depois aparados e preparados através de uma massagem enérgica, de forma a atingir uma boa eliminação dos líquidos internos. O método de transformação engloba as seguintes fases: Salga - de modo a facilitar a desidratação e conservação, as peças são cobertas com sal marinho durante cerca de uma semana, num local com temperatura não superior a 6ºC e humidade próxima dos 80/90%; Lavagem - eliminação do sal residual das peças através da lavagem com água fria ou tépida, deixando a escorrer durante cerca de dois a cinco dias, suspensos num local com temperatura não superior a 3-5ºC ; Repouso - nesta fase o sal distribui-se de forma mais homogénea e equilibrada por todo o presunto, sendo a água residual lentamente eliminada e adquirindo as peças mais consistência externa. Esta operação realiza-se num local com temperatura entre 3 e 6ºC e humidade relativa mínima de 80%. O tempo de permanência depende do peso das peças; Secagem/Maturação - nesta fase prossegue a desidratação e ocorre a sudação, que é feita a temperaturas entre 18-22ºC e 30-35ºC, e é favorável à difusão da gordura entre as fibras musculares que originam o aroma característico; Envelhecimento em cave - fase final em que prosseguem os processos bioquímicos, iniciados nas fases anteriores, com a intervenção de flora microbiana benéfica que confere ao produto o sabor e aroma que lhe são próprios.
Produção Anual: 2500 peças.
Sabor e Aroma: Agradável, suave, pouco salgado e, por vezes, um travo picante.
Telefone (OCC): 268625026
Zona de Origem: A área geográfica de produção corresponde, grosso modo, ao Alentejo, estando a zona geográfica de transformação dos presuntos limitada ao concelho de Barrancos.
