Alcatra significa, em árabe, pedaço. E é precisamente com pedaços de carne de vaca (rabadilha, chambão, cachaço) que se confecciona este famoso prato açoriano e não com a parta da vaca chamada alcatra. É prato obrigatório da ementa das Festas do Espírito Santo, feito e servida num alguidar de barro vermelho, mas come-se durante o ano. O receituário é variado, sendo impossível dizer qual é a receita original.
Dicas para a confecção: Untar o alguidar com manteiga ou banha. No fundo, deitar uma camada de cebola às rodelas, toucinho às lascas, carne aos bocados e temperar com pimentas (que podem ser substituídas com cravinhos), louro, canela e sal. Repetir as camadas até se esgotarem os ingredientes. A última deverá ser de cebola. Cobrir tudo com vinho, uma chávena de água e vinagre e espalhar bocadinhos de manteiga por cima. Levar a forno médio, durante três a quatro horas. Se necessário acrescentar um pouco de mistura de vinho e água. Virar a carne a meio da cozedura. Servir no próprio alguidar.
